Že tisočletja ljudje predelujemo sadje, da bi lahko uživali njegove darove skozi vse leto – in jabolka niso izjema. Če jabolčni sok pustimo neobdelan, se v njem začnejo odvijati številni naravni procesi. Med njimi običajno prevlada eden: alkoholna fermentacija.
Alkoholna fermentacija – pot do jabolčnega vina
Jabolka in njihov sok naravno vsebujejo kvasovke, ki jim sveže stisnjen jabolčni sok v jesenskih razmerah izjemno ustreza – vsebuje veliko sladkorja, ima primeren pH in ustrezno temperaturo (okrog 15 °C). V tem procesu kvasovke sladkor pretvorijo v energijo, pri čemer nastajata alkohol in ogljikov dioksid, skupaj s številnimi drugimi metaboliti. Tako po naravni poti iz jabolčnega soka nastane jabolčno vino.
Če želimo zagotoviti, da v moštu prevlada zgolj alkoholno vrenje, moramo omejiti stik s kisikom, saj ta spodbuja druge (neželene) procese. Zato pri fermentaciji uporabljamo zračno veho, saj alkoholna fermentacija poteka v anaerobnih pogojih.
Kaj se zgodi po koncu alkoholne fermentacije?
Ko kvasovke porabijo ves (ali skoraj ves) sladkor in v jabolčnem vinu nastane zadosten delež alkohola, se alkoholna fermentacija zaključi. A to še ne pomeni, da so vsi mikrobiološki procesi končani.
Ob pravih pogojih se lahko sproži malolaktična fermentacija (biološki razkis), ki jo izvajajo mlečnokislinske bakterije, naravno prisotne v sadnih vinih. Ta proces ne spremeni dejstva, da imamo še vedno sadno vino, vendar lahko pomembno vpliva na njegove organoleptične lastnosti – okus, vonj in teksturo.
Od jabolčnega vina do jabolčnega kisa – ocetnokislinska fermentacija
Če jabolčno vino pustimo nadalje neobdelano in izpostavljeno zraku, se aktivira ocetnokislinska fermentacija (oksidativno vrenje). Ocetne bakterije začnejo v prisotnosti kisika pretvarjati alkohol v ocetno kislino, pri tem pa nastajajo še drugi stranski metaboliti. Optimalna temperatura za ta proces je nekoliko višja kot pri alkoholnem vrenju – približno 28 °C.
Pomembno je vedeti, da ocetne bakterije ne uporabljajo neposredno kisika iz zraka, ampak potrebujejo raztopljen kisik. Če jabolčnega vina ne zaščitimo pred oksidacijo, se bo postopoma naravno spremenilo v jabolčni kis.
Kako nadzorovati fermentacijo in izboljšati kakovost?
Tako se odvija naravna pot jabolčnega soka: najprej fermentira v jabolčno vino, nato pa lahko preide v jabolčni kis. Ta dva procesa poznamo in uporabljamo že tisočletja, vendar nam sodobno razumevanje fermentacije omogoča boljši nadzor nad njimi.
Če želimo doseči vrhunsko kakovost in preprečiti neželene stranske metabolite, moramo razumeti pogoje, ki vplivajo na fermentacijo. Tako se nam ne bo zgodilo, da bi se jabolčno vino nepričakovano začelo spreminjati v kis – narava sicer sledi svoji poti, a z znanjem lahko procese usmerimo v želeno smer.
Izziv zate: preizkusi se v fermentaciji!
Preizkusi se v gojenju kvasovk in ocetnih bakterij ter poišči optimalne pogoje za svoj idealni fermentirani izdelek. Še nasvet: če boš želel_a izdelati jabolčni kis, začni s sveže stisnjenim jabolčnim sokom ali naravno fermentiranim vinom. Če bi poskusili iz stabiliziranega, žveplanega vina, te rezultat verjetno ne bi navdušil – namesto čiste ocetne kisline bi dobili neprijeten "cik" okus.
