»Oprosti, meni pa jabolka niso dobra« ali »jaz pa ne maram jabolk, hvala« in še kakšna različica podobne izjave je nekaj, kar smo kot sadjarji velikokrat slišali.
Kot sadjar oziroma potomec sadjarjev, ki je v sadovnjaku dobesedno odraščal, imaš možnost preizkusiti in raziskati ta širok spekter okusov, oblik, barv, tekstur in arom, ki jih jabolka ponujajo. In posledično se ti ob takih izjavah poraja en notranji izziv, da pokažeš to raznolikost okusov čim širši populaciji. Sploh, ko opaziš, da večina trgovin loči jabolka le na »rdeča jabolka« in »zelena jabolka«, če imaš srečo, jih včasih delijo še na lokacijo npr. »rdeča slovenska jabolka«.
In kaj ima vse to sploh veze s ciderjem? Zelo preprosto. Surovina je bistvo produkta. In izbor surovine je bistven del proizvodnje ciderja.
Raznolikost okusov jabolk lahko spremljamo iz več vidikov. Našteli bomo tiste, ki se nam zdijo najpomembnejši.
- En vidik je lokacija, lega, rastišče in njegovo podnebje (vinarji bi temu rekli »terroir«), ki bistveno vpliva na okus in aromo jabolk. Ni vseeno kakšne so vsebnosti snovi v tleh, kakšne so temperature, koliko je padavin ali sonca ipd.
- Drugi vidik je obdelava in skrb za sadike. Vsak sadjar ima svoj način obdelave svojih sadik, vsak jih drugače gnoji, striže, redči ter predvsem določa čas pobiranja. Ta je lahko zelo zgodaj, če so jabolka za skladiščenje ali pa pozneje, da jabolka na drevesu razvijejo drugačne sladkorje in arome. Lahko se jabolka obere vse naenkrat ali pa se eno jablano obira večkrat, da vsa jabolka dosežejo želeno zrelost (le zrela jabolka).
- Tretji vidik, kateremu posvečamo v nadaljevanju nekaj več besed, pa so sorte jabolk.
Težko rečemo koliko sort jabolk obstaja na svetu, ampak z gotovostjo jih je veliko več kot si mislite. Poleg tega s križanjem na dnevni bazi pridobivamo nove sorte, ki se prilagajajo zahtevam tržišča (bolj odporne, bolj rdeče ipd.). Nekatere sorte so tako namenjene bolj intenzivni pridelavi, nekatere pa bolj ekološki pridelavi, nekatere travniškim visokodebelnim nasadom, spet druge predelavi ipd. Predvsem pa imajo različne sorte različne vsebnosti kislin, mineralov, taninov, arom in lahko razvijejo različne vsebnosti sladkorja. Ene sorte so najboljše septembra, druge pa decembra. Različne sorte dosegajo različno trdoto in teksturo »mesa«, velikost, nekatere imajo v sebi več vode, druge pa ti izsušijo usta. Tako je, obstajajo jabolka, ki niso prijetna za svežo uporabo.
In tako kot je pri vinu zelo pomembno katero sorto grozdja uporabimo, je tudi pri ciderju to izrednega pomena. In ker nihče ne dela vina iz namiznega grozdja, tudi najboljši ciderji niso iz namiznih jabolk (rečemo jim tudi kulinarična ali desertna). Najboljši proizvajalci ciderja so ozirajo po sortah, ki so specializirane za pridelavo le-tega. V državah, kjer je proizvodnja ciderja bolj razvita (kot so Anglija, Španija, Francija), obstajajo raziskovalne inštitucije, ki preiskujejo stare in križajo nove sorte za predelavo v cider. To so sorte, ki so večinoma bolj grenkega okusa, vsebujejo veliko taninov, kislin in sladkorja. Glede na razmerje teh treh lastnosti se v svetu kategorizira cider sorte jabolk in kasneje ciderje. Tudi naši predniki so se tega zavedali. Kot bi rekel Boštjan Godec (Kmetijski inštitut Slovenije): »so naše slovenske tradicionalne jabolčnike (jabolčna vina) delali iz 60 % Bobovca, 30 % Štajerskega Mošanclja in 10 % Lesnike« (divjaka jablane, ki daje drobne in trpke sadeže), da so dosegli najboljši okus jabolčnega vina.
Sortni izbor jabolk pri proizvodnji ciderja je odvisen od okusa, ki ga proizvajalec želi doseči, in seveda tega kar ima na voljo. Tako se tudi pri Malnerju zelo prizadevamo raziskati danosti različnih sort. Testiramo angleške specializirane sorte za proizvodnjo ciderja, naše stare sorte in sorte jabolk, ki so razširjene v integrirani pridelavi (desertna jabolka). Mi vidimo jabolka kot zelo potencialen sadež, ki ponuja izjemno široko paleto okusov in predvsem možnosti. Zato ni vseeno kakšna jabolka jemo, kje so rastla in kdaj so jih obirali. Verjamemo, da se za vsakogar lahko najde njemu najbližji in najljubši okus jabolka in ciderja.
